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  Colunistas
Reinaldo Paes Barreto
COLUNISTA

 

 

E os restaurantes adaptam os serviços

O layout dos restaurantes busca, através dos tempos, interpretar o modo “de ser” da sociedade que o frequenta. Antes simples casas de repasto – ou restauração das forças -- do operário ou prestador de serviços urbanos, depois pensões, depois restaurantes de hotel, tinham uma “diagramação” clássica: no térreo ou jardim interno, ou nos subsolos, sobretudo na Europa, tinha o salão, as mesas, um balcão, em geral lá atrás, e o corredor para o(s) banheiro(s). E nenhum freguês imaginava ver a cozinha ou adega.


 
 Fotos frente e interior do Botin em Madri

As fotos do Sobrino de Botin, ou simplesmente Botin, em Madri,o restaurante mais antigo do mundo em funcionamento até hoje, segundo o Guiness, aberto em 1725, exemplifica essa sequência.

Uma século e meio depois, começaram a aparecer os bares internos, ou na entrada, ou em um canto visível do salão. E mesmo nesses, viam-se em cima, nas estantes, muito mais garrafas de destilados ou licores do que de vinhos.

Já em meados para o fim do século passado, virou moda cozinhas dando de frente para a sala (inclusive em residências particulares) e em alguns, a adega igualmente visível. Estas em prateleiras envidraçadas, às vezes do teto ao piso, dividindo os espaços como um biombo. Fechadas com chave ou abertas e visíveis através de um vidro-aquário, com os vinhos deitados, evidentemente, e os gargalos na direção do cliente.


 Foto adegas de vidro no meio dos salões

E como o nível de exigência dos consumidores cresce no ritmo desenfreado dos avanços tecnológicos, quase nada mais surpreende. Dia desses, numa degustação de vinhos chilenos aqui no Leblon, o enólogo andino tirou um celular (inteligente) do bolso e mudou a temperatura da sua cave principal a 3 mil km de distância...no Vale do Maipo. E disse tranquilamente: “bueno, al tiro”

E todo mundo achou a coisa mais natural do mundo. Ou seja: estamos vivendo no mundo de dualismo: ou a enogastronomia-espetáculo, em que a comida e a bebida não são mais o insumo natural da alimentação e se transformaram em uma arte, um estilo de vida, ou vê-se um retorno ao “melhor do simples”.

Exemplo do primeiro caso: a abertura do restaurante Next, em Chicago, recentemente, foi preparada como uma pré-estréia teatral. Houve venda de ingressos antecipados para a inauguração e os fregueses pagaram adiantado algo em torno de US$ 45 e US$ 75 por uma refeição de cinco ou seis pratos, harmonizados com vinhos adequados. Tudo registrado em iPhones, iPads, câmeras e aplicativos amigáveis. Há restaurantes que mudam de lugar; há restaurantes digitais; há restaurantes embaixo d’água.

Exedmplo do segundo: está mais do que na moda chefs premiados instalarem seus restaurantes em antigos casarões com cara de “casa do nosso avô”, com a comida muito bem preparada mas ingredientes triviais (arroz, feijão, frango/pato, embora sempre de procedência segura e sustentável) e uma lista reduzida de drinques e vinhos. E ora com os garçons trajados como antigamente, de “summer jacket”, ora gente jovem de jeans e camisas do dia-a-dia,  em um ambiente familiar. Tanto que em certas cidades de charme – aqui no Estado do Rio na serra fluminense (Itaipava, Araras, etc) -- funcionam também os jantares em casas particulares, nos quais  o/a chef prepara um menu degustação, harmonizado com os vinhos adequados, por um preço cheio (alto), e um número reduzido de convivas a cada noite. Conhecidos, ou não.

Até porque como dizem os “coachs” da moda, o jeito é adaptar-se não porque atrás vem gente – mas porque já tem muita gente na frente!



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