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  Colunistas
Reinaldo Paes Barreto
COLUNISTA

 

 

Ah, o cozido à portuguesa e outros cozidos

 

Bem sei que como todo prato nacional há sempre quem conteste se é mesmo nativo ou foi aculturado. Um bom exemplo: até morrer, no ano passado, o meu querido amigo Pepe Torras, que foi-se embora para a sua Barcelona-2, lá no céu, recusava-se a chamar de “crème brûlée” o que, segundo ele, era uma “crema catalana” inventada muito antes...
Assim, ocorre com o  cozido. O primeiro livro a respeito, escrito por Domingos Rodrigues em seu livro pioneiro sobre o comer em Portugal – A Arte da Cozinha, de 1680 – integra à cozinha lusitana os pratos mouriscos (carneiro, galinha com almôndegas, pescados e marisqueiras) e menciona a célebre “olla podrida”, matriz de todos os cozidos (à portuguesa, à francesa, etc). Varia a quantidade e volume dos insumos, até porque a regra mais antiga da alimentação é lógica: os povos comiam o que tinham ao alcance.
Vejamos a receita de “olla podrida”, com escrita da época (século XVII): “ponha-se em a coser em huma panela cheia d’água com sal uma galinha, hum lombo, hum coelho (ou lebre) huma orelha de porco, hum pedaço de larção (parte gorda da espádua do porco), chouriço, linguiça, tudo misturado com nabos, três cabeças de alhos, duas dúzias de castanhas, sal, cheiros e couve”.  E esta água, coada, servia e serve para cozinhar o arroz que acompanha o prato e/ou para um consomê. Já mais modernamente, o cozido à madrilena – ou “puchero” – inclui costela de porco, peito de boi, paio, grão-de-bico, batatas, cenouras, repolho e cebola.


 

Agora reparem como essa panelada ao ser “naturalizada” portuguesa, caprichou na intensidade dos sabores. O começo é sempre o mesmo (água, sal): carne de vaca, (ou peito de boi, pá de porco, orelha de porco, carne de galinha, morcela, farinheira, toucinho defumado, chouriço, couve (*), alho, batatas, nabos, cenouras, feijão branco, cheiro verde, cravos. Detalhe: como as carnes têm cozimento diferentes, entram na água quente por ordem de “dureza”, precedendo os legumes, é claro. E o todo tem que ser servido também em um timing calculado, para não passar da conta e virar guisado. Aliás o segredo de todos eles é um lento cozimento.

 


 

Na linha dos clássicos, vem agora o “bollito italiano”, originariamente criado na Lombardia. As três principais diferenças dos anteriores é o “cotechino”, um embutido de carnes de porco, frescas, o “zampone” (a mesma mistura de carnes de porco mas com outro invólucro) e a carne-seca. E também entra em algumas regiões a bata-doce e a noz-moscada.
Ah, sim, esqueci do pirão, composto de farinha de rosca e tutano. E a mostarda é a de Cremona, com um toque doce porque leva açúcar cristalizado e pêssegos.
Já o similar francês (“et pour cause”) é muito mais light. Lá vai: músculo bovino, um osso de tutano, cebolas, um talo de aipo, cenouras, alho-poró, nabos, batatas, ervas aromáticas e, obviamente, água e sal.  Detalhe: dependendo da receita pode-se usar coxa de pato em vez de músculo bovino. E pode ser apreciado como sopa ou como prato principal. Mas sempre com mostarda forte.

 


 

Mas seja de onde for a certidão de nascimento é um prato de outono/inverno. Aqui no Rio, no saudoso Antiquarius, a versão lusa era servido aos domingos e eu brincava com os meus amigos que “cozido do Antiquarius só vale com ambulância na porta”. A salvação é que findo o bródio o também inesquecível Manoelzinho (que agora faz o maior sucesso na Asa Sul, em Brasília, com restaurante com seu nome como título) servia uma bagaceira gelada que acelerava a digestão em velocidade Mach3. As mulheres preferiam a Amarguinha ou o licor Beirão (às vezes, com gelo).
Bem haja!
 


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